Karakteristik Daging Tiruan (Meat Analog) dengan Optimasi Formulasi Substitusi Rumput Laut menggunakan Mixture Design

Meat analog atau daging alternatif berbasis protein nabati telah memberikan preferensi konsumen akan pentingnya kesehatan. Potensi alami dengan karakteristik fungsional rumput laut menawarkan perspektif baru meat analog. Konsep rancangan serta strategi formulasi menjadi awal yang sangat penting. Penelitian bertujuan menentukan tiruan (meat analog) optimasi substitusi menggunakan mixture design. meliputi karakterisasi bahan penyusun, dan pembuatan tiruan, design perbandingan komersial. Formula optimal menghasilkan tepung 45%, proporsi kedelai 40% jagung 15%. Daging memiliki bentuk burger ukuran diameter 5 cm, tebal 2 cm berat 50 g, sensori ketampakan berserat, berwarna cokelat kekuningan rasa khas daging. Karakteristik tekstur nilai hardness 2.385,90±0,02 gf, springiness 0,83±0,01, chewiness 1,52±0,02 water holding capacity 6,19±0,04 kadar 10,16%±0,01, karbohidrat 46,79%±0,03 abu 2,50%±0,02, menyerupai komersial kepatuhan SNI 8503-2018 mengenai burger.